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材料へのこだわり

文責；佐々木栄

いい材料を使えば、おいしいものができる。　とは限らないのが、自然相手の面白いところです。そう、ちゃんとした食材はみんな、”自然”そのものですからね。みんなプライドが高いのです。生半可な気持ちで扱おうとしたら、一蹴されてしまいます。
ここではそんな材料たちの一部を、紹介します。


材料の中でいちばんたくさん使うのは、なんと云っても卵です。太陽が射し込み風が通り抜ける、開放された鶏舎でゆったり育った鶏の卵を使っています。鶏の飼料も国産、養鶏場で配合された安全なものを食べています。殻がとても丈夫なので、割るときに親指の先に刺さって痛い思いをしたのも懐かしい思い出です。いまでは指の皮もずいぶん丈夫になりましたが。云うまでもなく中身はプリプリ、ほぐしてもなかなか崩れない元気な卵です。


キメの細かい国産のものを数種えらび、”しっとり”と”ふんわり”と”ややもっちり”のいちばんいいバランスを狙ってブレンドしています。いろいろ試しましたが、やっぱり国産に勝るものはないようです。コクがあるというか、頼りがいがあるというか、粘りがあるというか、そんな感じなのです。ていねいに育てられたもちろんノンポストハーベスト、素性のわかる小麦粉です。


グラニュー糖や白砂糖は、カラダへの影響も気になるけれど、その前にあの匂いと味がどうも好きになれないので、家でももう長いこと使っていません。粗製糖やブラウンシュガーは、ミネラル豊富なだけじゃなく目の細かさや色合い、溶けやすさ、香りだち、おいしさなどがそれぞれに違うのがとても面白くて、いろいろ使い分けています。

植物油

キャノーラ（菜種）のバージンオイルです。溶剤の心配のない、昔ながらの低温圧搾法によるものなので風味が良いだけでなく、酸化が遅く、加熱にも強く、またくせがなく使いやすいので、ずっとこれを使っています。オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれているのでカラダにやさしいのもうれしいところです。


シフォンには使いませんが、バターケーキに必ず登場するのが、四つ葉バター。これはやっぱり、味が違います。冷蔵庫を開けたときにバターとブラウンシュガーとフルーツの香りがプンとすると、なんともいえない幸せな気分になります。


それぞれのケーキのポイントになるものなので、選ぶときにはかなり気を使います。なるべくオーガニックのもので、色のキレイなもの、風味の優れたものを。できるだけ手をかけて納得いく状態まで持っていきたいので、”仕込み”の前の、”材料の仕込み”にもとても手間がかかっています。いつもあちこちにアンテナを張り巡らせてちょこちょこ買ってきて試しているので、使いかけの材料が所狭しと溜まって行きますが、これだけはやめられません。


ケーキの香りづけに、一般的な食用エッセンスのいわゆる『作りものの香り』を使うことには抵抗があります。私が使うのは、食品用の認可を取っている天然精油だけ。しかもかなりハイグレードのものしか使いません。そうでないと、自然で深みのある香りはやはり、醸し出せませんから。